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盖世美味:彝家腊肉
更新时间:2019-01-04

那绝不是城里超市里卖的那种从熏房里用机械速熏出来的饲料猪肉,而是彝家人以原生草食土法喂养的土猪,在小雪前后宰杀后辅以多种佐料腌制好,再用深山中自生自干的树疙瘩柴火缓缓熏烤的猪肉。往往一到冬月,或者年关附近,彝家人家家户户都把喂得膘肥体壮的年猪赶出猪圈,宰了,留出一些过年鲜吃外,其余的都制成柴火腊肉。

只有你到乡下彝家走一趟,就会发现每户农家灶头土楼上的柴火腊肉都醇香,有风味。

全体制作过程很有彝家祖传特色。就是将两大板鲜肉,砍成三四斤一块的长条,不水洗,用火钳烧红将肉皮上的毛烙掉,再用刀刮净表皮的烙印,而后撒上适量的食盐,边边角角、层层叠叠都顾及到,来回反复揉搓,这样能使皮脆易嚼,再撒上碾成粉末的桂皮、八角、花椒、茴香、草果、山胡椒等佐料香粉,洒适量家酿米酒,腌入大缸里,肉皮朝上,肉朝下。